1
گل‌هایی که جذابیت اولیه خود را از دست می‌دهند، اغلب به سطل زباله ختم می‌شوند. این امر ممکن است طبیعی به نظر برسد، اما بسیاری از این گل‌ها هنوز ارزشمند هستند.
دانشمندان در حال بررسی امکان استفاده از انواع خوراکی این گل‌ها هستند. آن‌ها در حال مطالعه مواد مغذی، طعم‌ها و اثرات بالقوه آن‌ها بر کیفیت غذا و ماندگاری محصولات خوراکی هستند.
آناند موهان، دانشیار دانشکده علوم کشاورزی و محیط زیست دانشگاه UGA، می‌گوید:
“گل‌های رز همچنان در روز ولنتاین، گل رز خواهند بود. اما ما در حال بررسی این موضوع هستیم که روز بعد از ولنتاین چه اتفاقی برای این گل‌ها می‌افتد.”
برخی گل‌ها دارای رنگدانه‌های طبیعی هستند که می‌توانند جایگزین رنگ‌های مصنوعی شوند. برخی دیگر حاوی آنتی‌اکسیدان‌ها و پروتئین‌هایی هستند که ممکن است ارزش تغذیه‌ای وعده‌های غذایی روزانه را افزایش دهند.
گل‌هایی که دارای گلبرگ‌های پهن هستند، گاهی اوقات ترکیبات محافظی در خود دارند که می‌توانند از گوشت، غلات یا حتی نوشیدنی‌ها در برابر فساد محافظت کنند. این ویژگی‌ها باعث جلب توجه پژوهشگران علوم غذایی شده است.
امواج اولتراسونیک و افزایش کاربرد گل‌ها
پژوهشگران تأکید دارند که امواج اولتراسونیک به پردازش بسیاری از مواد غذایی کمک می‌کنند، آن‌هم با کاهش مصرف زمان و منابع. آن‌ها همچنین احتمال می‌دهند که این فناوری بتواند دوام گل‌ها را فراتر از عمر یک دسته‌گل معمولی افزایش دهد.
دستگاه‌های اولتراسونیک با ارسال امواج به درون مواد کار می‌کنند. این امواج آب را به شکل مؤثرتری از ساختار گل‌ها خارج می‌کنند و ترکیبات مفید نهفته درون گلبرگ‌ها را آزاد می‌سازند.
با استفاده صحیح، این فناوری کم‌فرکانس می‌تواند دیواره‌های سلولی را متلاشی کرده و رنگدانه‌ها، پروتئین‌ها و ویتامین‌ها را وارد محلول کند. پس از استخراج، این ترکیبات را می‌توان به‌صورت پودر یا مایع درآورد.
امواج اولتراسونیک ممکن است دریچه‌ای جدید برای تبدیل گلبرگ‌های بلااستفاده به تقویت‌کننده‌های رنگ طبیعی یا مکمل‌های غذایی باز کند. این تغییر می‌تواند میزان هدررفت را کاهش داده و ارزش اقتصادی بیشتری از هر گل استخراج کند.
استفاده از گلبرگ‌ها به‌عنوان ترکیبات غذایی
موهان می‌گوید:
“ما تلاش می‌کنیم از گل‌های خوراکی به‌عنوان منبع پروتئین، رنگ‌های خوراکی و ویتامین‌ها استفاده کنیم.”
برخی گونه‌های گل‌های بروکلی دارای مقادیر بالایی از پروتئین هستند که می‌توان آن‌ها را در غلات ترکیب کرد. برخی دیگر مانند گل ختمی، رنگ‌های زنده‌ای تولید می‌کنند که می‌توانند جایگزین رنگ‌های مصنوعی شوند.
بخش مهمی از این تلاش، یافتن گل مناسب برای کاربرد مناسب است. به‌عنوان‌مثال، گل رز ممکن است برای حفظ گوشت مناسب باشد، درحالی‌که گل همیشه‌بهار (Marigold) ممکن است در ترکیب برخی سس‌ها جای بگیرد.
دانشمندان همچنین در حال بررسی سازگاری انواع گل‌ها با تغییرات اقلیمی هستند. هدف، شناسایی گل‌هایی است که بتوانند در شرایط متغیر رشد کرده و به‌طور پایدار در بازار مواد غذایی عرضه شوند.
متعادل‌سازی طعم و ماندگاری
گل‌های خوراکی می‌توانند طعم غذاها را تغییر دهند. برخی رایحه‌ای لطیف به غذا اضافه می‌کنند، درحالی‌که برخی دیگر تلخی ملایم یا طعم گیاهی خاصی دارند.
حفظ گل‌های خوراکی همیشه آسان نیست. روش‌های خشک‌کردن سنتی ممکن است کند بوده و رنگ و عطر گل‌ها را از بین ببرند.
خشک‌کردن با هوای داغ اغلب باعث کم‌رنگ شدن گلبرگ‌ها می‌شود. اما پیش‌درمان با امواج اولتراسونیک می‌تواند زمان خشک‌کردن را کاهش داده و از قهوه‌ای شدن رنگ‌ها که بر اثر گرما ایجاد می‌شود، جلوگیری کند.
در نهایت، نتیجه یک ماده خشک‌شده است که می‌توان آن را آسیاب یا پودر کرد. این شکل از محصول به‌راحتی قابل حمل و نگهداری است و برای تولیدات غذایی در مقیاس بالا ایده‌آل محسوب می‌شود.
حفظ رنگ طبیعی گل‌ها
بسیاری از گل‌های خوراکی رنگ روشن خود را از ترکیباتی مانند آنتوسیانین‌ها دریافت می‌کنند. گرما می‌تواند این ترکیبات را تجزیه کند و باعث شود که گلبرگ‌های درخشان، رنگ کدر و بی‌روحی پیدا کنند.
امواج اولتراسونیک می‌توانند با کمک به حذف سریع آب و کاهش تماس مستقیم با گرمای زیاد، این خطر را کاهش دهند. همچنین، این فناوری از فعالیت آنزیم‌هایی مانند پلی‌فنل اکسیداز جلوگیری می‌کند که باعث قهوه‌ای شدن رنگ گلبرگ‌ها می‌شوند.
یک مرحله اولتراسونیک ملایم می‌تواند رنگدانه‌های حیاتی را حفظ کند و محصول نهایی بخش زیادی از رنگ اصلی خود را حفظ کند.
تولیدکنندگان از این ویژگی استقبال می‌کنند، چراکه رنگ‌های طبیعی و درخشان برای مصرف‌کنندگانی که به دنبال کاهش افزودنی‌های مصنوعی هستند، جذاب‌تر است.
استخراج ترکیبات مفید از گل‌ها
فراتر از رنگ، برخی عصاره‌های گل حاوی آنتی‌اکسیدان‌های ارزشمندی هستند که می‌توانند از سلول‌های بدن در برابر آسیب محافظت کنند. امواج اولتراسونیک به استخراج این ترکیبات در حلال‌های مناسب کمک می‌کنند.
کاهش زمان استخراج به این معنی است که مواد حساس به گرما کمتر دچار استرس حرارتی می‌شوند. این امر به حفظ ویتامین‌های ظریف یا روغن‌های فرار کمک می‌کند.
به‌عنوان‌مثال، تحقیقات نشان داده‌اند که استخراج اولتراسونیک می‌تواند میزان آنتی‌اکسیدان گل نخود آبی (Blue Butterfly Pea) را افزایش داده و درعین‌حال رنگ آبی درخشان آن را حفظ کند.
تولیدکنندگان می‌توانند این عصاره‌ها را در چای یا آبمیوه‌ها به کار ببرند و همزمان هم رنگ طبیعی و هم مزایای سلامتی را در یک محصول ترکیب کنند.
آینده گل‌های خوراکی
برخی محققان آینده‌ای را تصور می‌کنند که در آن، گل‌فروشی‌های محلی با پردازشگرهای مواد غذایی همکاری کنند. این ایده ممکن است با انتشار بیشتر داده‌های علمی، گسترش یابد.
نهادهای نظارتی باید دستورالعمل‌های روشنی را برای این ترکیبات جدید تدوین کنند. بررسی‌های ایمنی و قوانین برچسب‌گذاری باید وضع شوند تا مصرف‌کنندگان به این محصولات اطمینان کنند.
امواج اولتراسونیک به دلیل غیرمخرب بودن احتمالاً محبوب خواهند ماند. فراتر از گل‌ها، این فناوری ممکن است روزی در بازیافت سایر مواد زائد نیز نقش داشته باشد. اما در حال حاضر، اشتیاق به گل‌های خوراکی همچنان رو به افزایش است.
این مطالعه در مجله مهندسی فرآیندهای غذایی منتشر شده است.
